ATELIER FRITES ET PRODUITS COUPES SURGELES LUTOSA
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L'atelier que nous allons vous décrire ci-dessous est, en son genre, un des plus modernes et des plus performants au monde. Il se caractérise par le soin apporté à l'hygiène et par le degré extrêmement poussé de l'automatisation.
Réception de la matière première - Contrôle - Triage - Lavage - Epierrage
A leur arrivée, les pommes de terre passent au service agronomique qui
en assure le contrôle. Elles passent ensuite par le centre de triage où
elles sont calibrées et triées de manière à réserver à chaque fabrication (frites, flocons, spécialités) la qualité et le calibre qui conviennent le mieux. Enfin, elles sont lavées à grandes eaux et épierrées.
1. Epluchage - Lavage - 1e triage laser optique
Les pommes de terre sont épluchées à la vapeur (le peleur décolle la pelure qui est ensuite enlevée au moyen d'une brosseuse), puis lavées à l'eau. Les pelures récoltées servent à l'alimentation du bétail.
Le triage laser optique qui suit consiste à contrôler les pommes de terre épluchées en vue d'écarter les tubercules atteints de vices sous-cutanés, ainsi que les corps étrangers tels que des morceaux de bois, fanes... Ce triage s'effectue de façon automatique via un trieur optique équipé de caméras, complété par un système de laser. La pomme de terre endommagée et/ou l'objet suspect sont éjectés à l'aide d'air comprimé.
- Coupe et calibrage
- 2e triage optique
- Blanchiment
- Séchage et homogénéisation
- Cuisson et dégraissage
- Refroidissement et surgélation
- 3e contrôle optique et dernier calibrage
2. Coupe - Calibrage
Les tubercules sont coupés soit en frites au moyen de coupes-canon - pompes puissantes qui projettent les pommes de terre à très grande vitesse sur une grille dont les mailles varient selon le calibre souhaité - soit en tranches ou en dés à l'aide de coupes rotatives (Sautées, Rissolées...).
Suit alors un calibrage en épaisseur et en longueur: les frites n'ayant pas la bonne section sont éliminées, de même que celles qui n'atteignent pas la longueur requise. Celles-ci sont réorientées pour servir de matière première dans la fabrication des flocons.
3. 2e triage optique
Les frites, les tranches ou les dés sont examinés par des caméras capables de donner l'ordre d'élimination lorsqu'elles remarquent des taches suspectes (points noirs). Aussitôt, les produits défectueux sont éjectés de la fabrication à l'aide d'air comprimé.
4. Blanchiment
Le blanchiment s'effectue dans un courant d'eau chaude avec injection de vapeur et vise:
- l'inactivation enzymatique
- la modification de la structure par gélification partielle de l'amidon
- l'homogénéisation de la couleur par extraction des sucres réducteurs.
5. Trempage
Suit un trempage dans une solution de SAPP (pyrophosphate E450i ou acide citrique dans le cas de produits Bio). Il vise à supprimer le grisonnement non enzymatique qui pourrait survenir lors des étapes de refroidissement/surgélation. Selon le cahier des charges, du dextrose est ajouté. Celui-ci assure une coloration adéquate du produit fini.
6. Séchage - Homogénéisation
Les frites sont ensuite séchées dans un courant d'air chaud et sec afin de limiter l'absorption de graisse et d'améliorer la croustillance. Le temps de repos qui suit a pour but de rééquilibrer le profil d'humidité dans le produit et donc d'homogénéiser sa consistance.
7. Enrobage - Aromatisation
Cette étape est optionnelle: les produits sont immergés dans une solution d'amidon épicée ou non en vue d'obtenir des produits de type Spicy Wedges ou des frites enrobées.
8. Cuisson - Dégraissage
Les frites sont cuites pendant 1 minute à 1 minute 30 dans de l'huile végétale - sans O.G.M. - portée à une température de 160°C à 170°C; ensuite, elles sont dégraissées à l'air chaud ou à l'eau chaude.
9. Refroidissement - Surgélation
Les frites passent dans des zones de refroidissement successives jusqu'à obtention d'une température de 0°C. Elles entrent ensuite dans un tunnel de surgélation à -40°C qui porte le produit à -18°C.
10. 3e contrôle laser optique - Dernier calibrage - Pesage
Avant le conditionnement, les produits sont soumis à un nouveau contrôle laser électronique et calibrés une dernière fois afin de garantir leur conformité aux spécifications. Le produit endommagé ou l'objet suspect sont éjectés à l'aide d'air comprimé.
Ils sont ensuite pesés avant d'être conditionnés.
11. Conditionnement
Le conditionnement est entièrement automatisé. Les frites sont emballées en sachets polyéthylène qui sont placés automatiquement dans des boîtes en carton recyclable. Chaque ligne de conditionnement peut emballer toute l'échelle de grammage (de 400 g à 5 kg) et est équipée:
- d'une peseuse associative
- d'une ensacheuse automatique
- d'un détecteur de métaux
- d'un détecteur de sachets mal fermés
- d'un contrôle de poids (sachet et carton)
- d'un système d'encaissage automatique
- d'un marquage jet d'encre haute définition.
(Photo: pesage des frites - meilleure photo plus tard)
12. Palettisation - Cerclage - Etiquetage
Les palettes sont ensuite formées, cerclées et étiquetées, ce qui permet de les retracer automatiquement via le scanning du code-barre attribué à chacune d'elles.
13. Stockage des produits finis
Les palettes de produits finis sont entreposées dans des chambres froides à -20°C.
Découvrez l'atelier de fabrication des spécialités ou des flocons.
